Готварска книга:Правила за подготовка и обработка на продуктите

Подготовка

Зеленчуците, продовете и месото се измиват със студена вода преди да се нарежат.

Спанакът и другите листни зеленчуци и подправки и лукът най-напред се почистват, а след това се измиват. Листните зеленчуци се мият в обилно количество вода, докато от тях не остнат никакви следи от пръст.

Зеленчуците и плодовете се почистват от повредените части, на салатите и зелето се отстраняват външните листа.

Кореноплодните се белят тънко, защото непосредствено под кората се намират ценни вещества. Морковите, пресните картофи и тиквичките само се остъргват. Не бива да се употребяват прораснали картофи, защото в тях се образува отровоното вещество соланин.

Зеленчуците и плодовете се режат с остър неръждаем нож върху дъска.

Подготовката на зеленчуците и плодовете (измиването, обелването и особено нарязването) трябва да се извършват непосредствено преди топлинната им обработка. В противен случай се губят витамините в тях, видът и вкусът им се влошава. Ако се наложи подготвените зеленчуци и плодове да престоят известно време, те трябва да се пуснат в студена вода или да се покрият с влажна кърпа и да се оставят на студено.

Замразените зеленчуци и продове не се размразяват, а се слагат направо в кипяща вода или в ястието.

За да се използват най-рационално продуктите, добре е предварително да се сортират.

Жълтите сортове картофи са подходящи за ястия като яхнии, гювечи и др.

Сипкавите сортове картофи, които бързо се развалят, се използват за супи, пюрета и за пълнене.

Едрите, добре оформени зеленчуци (чушки, паталаджани, домати, тиквички) се използват за пържене.

За салати се избират здрави,ъстегнати домати, краставици, чушки. Презрелите и омекнали домати и други зеленчуци се използват за кремсупи и сосове.

Месото от по-стари животни е подходящо за варене, а месото от по-млади животни – за пържене. За печене се подбира месо от млади и добре охранени животни и птици.

За приготвянето на кайма, яхнии и гювечи е подходящо месото от предната част на животното, а за кебапи и гулаши – от задната част (бута) и от плешката.

За пържене и печене се взема крехко месо (котлети) от поясната част (филе и контрафиле) и от бута (ябълка и шол).

За задушаване е най-подходящо бялото месо от бута (вяйсбрат).